桂新堂には「甘えび踊り焼き」というお菓子があります。魚介類を活きたまま食べる「踊り食い」から名付けました。冬の限定品として、美しく色鮮やかな「甘えび」の姿を、そのままお菓子にできないか？という想いから生まれました。「車えび」を材料にした同様のお菓子を数年前から生産している実績もあり、焼成データも蓄積されていたので、比較的簡単に完成できるだろうと高をくくっていました。ところが試験をはじめると、お菓子にはできるものの、求める素材感、色や食感など、どれをとっても理想には及びません。原料のサイズ、雌雄、産地など、考え得るファクターをひとつずつ潰していっても、明白な理由は見つけられませんでした。あとは鮮度くらいしか考えられなかったのですが、原料の甘えびは、温度管理の下で北海道から名古屋までの空輸により、最大限の配慮をはかっていましたし、実際に、魚の生鮮度を表すＫ値や破断強度、色調などの指標は、自社基準に照らしても悪い数値は示していませんでした。それに工場は名古屋で産地は北海道か北陸、これ以上なにができるだろうか。諦めかけたとき、「産地に工場を造りませんか？」という開発スタッフの一人が発した言葉にびっくりしました。早速、少量ながら、北陸から活きたまま甘えびを輸送し、産地に工場があると仮定しての焼成試験を開始。結果、「活き」にこだわることが一番重要なファクターであるという結論に達し、最適な場所として北海道余市郡余市町に、甘えび加工の専用工場を9年前に新設することとなりました。
「地産地消」、少し意味が違うのかもしれませんが、「私たちの都合に合わせるのではなく、素材の都合に合わせること」の大切さを実感した体験でした。

甘えび素材

当社では、お菓子のことを商品ではなく作品と呼んでいます。それは、ひとつひとつのお菓子に込めた物語や作り手の想いを大切にしているからです。きっかけとなったのは、新規出店に向けての新商品開発に行き詰まったときのことでした。それは同時に「えびせんべいとはこういうもの」という固定観念を打ち破ることのできた瞬間でもありました。「おいしいえびせんべい」という一心だけで試作を繰り返してはいるものの、満足のいく結果がなかなか得られずにいました。何かヒントをいただけないかという気持ちもあり、百貨店の担当者に開発状況の報告に伺ったところ、
「味覚だけのおいしさを追求していても世界は広がっていかないよ。季節感や物語性といった和菓子の世界観を取り入れてみないか」
という言葉をいただき、目から鱗が落ちました。
このアイデアは、例えるなら、生物が魚類から両生類に進化することで陸上進出をはたしたように、「味覚」のおいしさに加えて、見た目や素材に季節感や歳時記を取り入れた「味覚＋α」のおいしさを追求することで、「えびせんべい屋」から「えび菓子屋」へと進化した、現在の桂新堂の姿を決定づける出来事でありました。
「最も強いものが生き残るのではなく、最も賢いものが生き延びる訳でもない。唯一生き残るのは変化に最も適応できるものだ」とダーウィンは進化論で語っていますが、これからも老舗としての伝統を守りながらも、変化をおそれず、時代にあったお菓子づくりをしていこうと思っています。最後になりましたが、日本の「美しい四季の移り変わり」や「豊かな海の幸」に感謝申し上げます。（了）